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FARMACIA DEL CORSO Dott. Santo Guadagnino

Orario di Apertura : Lun-Ven: 9-13/16:00-19:30 Sab: 9-13
  Contatti : 0934 571335

CELIACHIA E PRODOTTI SENZA GLUTINE

Disordini indotti dal glutine

  • Celiachia, malattia di tipo autoimmune su base genetica, è la forma di intolleranza al glutine meglio conosciuta. Tale patologia interessa all’incirca l’1% della popolazione generale, sia in età pediatrica che adulta, ma questa stima e destinata ad aumentare.
  • Allergia immediata al glutine, forma di intolleranza alimentare più rara rispetto alla celiachia e caratterizzata da manifestazioni intestinali o respiratorie.
  • Sensibilità al glutine (gluten sensitivity), patologia di recente inquadramento clinico che può causare disturbi molto variabili, che spaziano dai sintomi tipo colon irritabile alle disfunzioni neurologiche (cefalea ricorrente, stanchezza cronica, mente annebbiata).

Cos’è il glutine?

Reticolo tridimensionale che si forma in seguito all’idratazione delle proteine nel momento della formazione dell’impasto.

In natura il glutine si trova solo in alcuni cereali quali: Frumento, Farro, Orzo, Segale, Sorgo, Kamut, Spelta e quindi in farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti, Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.), Pane comune e speciale, pangrattato, Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, Gnocchi di patate, gnocchi alla romana, Crusca, Malto d’orzo, Müsli, miscele di cereali, CornFlakes al malto, Dolci, biscotti, torte.

Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali: Castagne, Ceci, Legumi, Mais, Miglio, Patate, Riso, Soia, Tapioca, Sorgo, Sesamo e pseudocereali(grano saraceno, quinoa, amaranto) e quindi in farina di riso, crema e amido di riso; Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop corn; Farina di miglio; Farina di soia; Farina di tapioca; Fecola di patate; Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto; Farina di castagne; Farina di ceci e altri legumi.

Cos’è la celiachia ?

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, geneticamente determinata, ad elevata prevalenza nella popolazione (0,4 –1 %). L’intolleranza al glutine può comparire a qualsiasi età, ma si riscontra più frequentemente durante lo svezzamento ed è irreversibile. Nei soggetti celiaci il glutine attiva una risposta immunologia di tipo autoimmune in grado di determinare un danno istologico tipico a livello dell’intestino tenue, caratterizzato da atrofia dei villi del tratto duodenale e digiunale associato a iperplasia delle cripte con un ricco infiltrato di cellule linfocitarie (linfociti B e T) sia tra gli enterociti che nella lamina propria dei villi intestinali. La gliadina è per il soggetto celiaco la sostanza tossica la cui azione non viene modificata dalla pepsina e dalla tripsina.

La patologia si può manifestare in varie forme
  • Forma classica: caratterizzata da mucosa digiunale piatta con atrofia dei villi e conseguente grave malassorbimento.
  • Forma atipica: la sintomatologia può essere varia,  stipsi, alopecia, anemia sideropenica, osteoporosi, neuropatia periferica, dermatite erpetiforme.
  • Forma latente: riguarda i soggetti con predisposizione genetica; la mucosa digiunale è nella norma anche se non è da escludere che si verifichi un effetto enterotossico.
  • Forma silente: pur non avendo una sintomatologia evidente, la mucosa intestinale è anomala.
Diagnosi

Si effettua mediante biopsie dell’intestino tenue e misurando le IgA anti-endomisio, che sembra possano sostituire la biopsia intestinale come affidabilità.
Ricerca di anticorpi anti-gliadina: ricerca di una reazione immunitaria nei confronti della proteina responsabile della patologia. Ricerca di anticorpi anti-transglutaminasi: la transglutaminasi sarebbe la proteina responsabile della risposta porsitiva nella ricerca degli anticorpi antiendomisio.

Un altro elemento essenziale nella diagnosi di enteropatia da glutine è la risposta alla dieta. Il trattamento richiede una dieta rigorosamente priva di glutine, a base di cibi appositamente confezionati; La dieta deve essere seguita per tutta la vita, perché ulteriori contatti con il glutine scatenerebbero una riacutizzazione immediata, esponendo inoltre al rischio di tumori intestinali(linfomi e adenocarcinomi del tenue).
Nei pazienti che non seguono una dieta priva di glutine compaiono diarrea, calo ponderale, anemia(spesso unico sintomo nell’adulto), carenze vitaminiche, dolori e fragilità ossea. Molti soggetti, però, lamentano solo disturbi vaghi senza diarrea.

Prodotti destinati ai celiaci

Le farine per la preparazione di prodotti destinati ai celiaci devono contenere due componenti: la miscela di base e gli additivi strutturali (addensanti).

Nella miscela di base sono presenti le componenti proteiche ed amidacee:
  • farinadi mais (di patata/ di riso/di tapioca)
  • latte scremato o siero di latte in polvere, uova, albume
  • farina di soia o altre leguminose (lupino, pisello)
  • glucosio o saccarosio o sciroppo di glucosio
Come addensanti si utilizzano:
  • farina di guar, farina di semi di carruba
  • Mono e digliceridi degli acidi grassi
  • altri addensanti/stabilizzanti chimici (pectine, lecitine)

Per i prodotti lievitati si può utilizzare il lievito di birra poiché proviene da colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae.

Gli ingredienti per la pasta senza glutine sono rappresentati da:
  • farina di riso/ mais / avena
  • farina di soia
  • farina e proteine di lupino
  • fecola di patate
  • proteine isolate di soia/di pisello
  • emulsionanti

Carne Pesce e Uova

  • SI   —> Tutti i tipi di carne, pollame e pesce, Uova, Prosciutto crudo.
  • ?     —> Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame ecc.).  Ragù di carne del commercio.
  • NO —> Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossibuchi, ecc.)  Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce).

Latte e derivati

  •  SI  —>Latte, Yogurt naturale, Panna fresca, Mascarpone, Formaggi freschi e stagionati.
  • ?     —> Yogurt alla frutta, Panna a lunga conservazione, Formaggi a fette, Formaggi fusi (da spalmare), Creme, budini, Panna montata.
  • NO —> Gorgonzola e formaggi erborinati, Yogurt al malto o ai cereali

Verdura e legumi

  • SI    —> Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta, tutti i legumi, freschi e secchi.
  • ?      —> Patatine surgelate, Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio), Purè istantaneo.
  • NO —> Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo, Verdura impanata o infarinata o in pastella.

Frutta

  • SI  —> Tutti i tipi di frutta fresca, Frutta sciroppata, Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata e caramellata.
  • NO —> Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi).

Bevande

  • SI    —> Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane, Nettare e succhi di frutta, Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.), Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere.
  • ?      —> Frappè (miscele già pronte), Cioccolata fatta con preparati del commercio.
  • NO  —> Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto, Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi), Birra, Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande.

Dolciumi

  • SI   —> Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine, Miele, zucchero, Gelati e sorbetti fatti in casa, Cacao purissimo, Budini preparati in casa, Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine, Frittelle preparate con farine prive di glutine.
  • ?    —> Marmellate, Zucchero a velo, Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola, Dolci a base di pasta di cacao, Gelati confezionati o di gelateria, Creme, budini, dessert del commercio, Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare, Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione.
  • NO —> Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio, Marzapane.

Grassi condimenti e Varie

  • SI    —> Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide, di soia, Maionese, sughi e salse preparati in casa, Pepe, zafferano, Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati, Spezie ed erbe aromatiche, Prodotti sott’aceto o sott’olio di oli ben specificati.
  • ?     —> Prodotti sott’olio di semi vari, Dadi o estratti di carne del commercio, Lievito chimico, Lievito naturale, Burro light e margarina, Sughi, salse, maionese, senape del commercio, Condimenti a composizione non definita, Olio di semi vari.
  • NO —> Olio di germe di grano, Besciamella.

LEGISLAZIONE: La normativa italiana che regolamenta la produzione di alimenti senza glutine (D.Lgsn 111/92) prevede l’autorizzazione da parte del Ministero della Salute dello stabilimento e la notifica di tutti i prodotti nuovi messi in commercio. La spiga barrata indica l’idoneità del prodotto per i soggetti celiaci e rappresenta una garanzia di qualità. Viene concessa da parte dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in base a rigorosi controlli analitici che certificano un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm ovvero il limite più restrittivo indicato dal Codex Alimentarius.

Gratuità di un certo quantitativo mensile di prodotti senza glutine

  • Ottenere presso centri universitari ed ospedalieri la diagnosi di celiachia.
  • Ottenere dalla ASL l’autorizzazione a fruire gratuitamente di prodotti speciali.
  • Richiedere al medico curante a cadenza mensile una ricetta per la quantità prevista; tale quantità varia in base alla Regione di appartenenza al fabbisogno calorico/età.
  • Richiedere i prodotti presso le farmacie o in alternativa presso le ASL.